审核:复旦大学附属上海市第五人民医院 副主任医师 王伟

每年六月,我国大部分地区进入了夏季,天气一天比一天热起来了,往往这个季节是细菌食源疾病的高发季节,这个季节应该关注的饭桌首要问题是:注意提高食品安全意识,防止食源细菌疾病找上门,把住病从口入大关。

烈日炎炎的夏季里,我们外买熟食或自制凉菜,或食用前一天、前一顿吃剩的饭菜,有时免不了吃坏了肚子,这就是细菌食物中毒引起的。

通常的食品安全有五个要点:容器保持清洁,食品生熟分开,食物安全煮熟,在安全的温度下保存食物和使用安全的水和食物原料。对于夏季日常我们的饭菜制作来说,由于环境温度较高,所以保存食物的环境温度就很重要了,一旦食物存放在温度较高的环境中时间长就会造成其中的细菌成倍、成百倍的增长,如果在没有完全进行杀灭有害细菌之前就食用,生病的几率会大大增加,有的甚至会危及生命。那么我们在夏季的食物购买和制作应该注意什么呢?

首先我们要严格把好购买关。购买成品熟食时,要选取包装完整、感官正常,有正常的标识和标签并在保质期内的产品,选取自由市场的有证摊贩的散装熟食,回家后要煮熟煮透再食用。蔬菜、和水果要尽量选取新鲜不腐烂、不切块分装的购买。

需要冷藏和冷冻的食品,在购买以后不能长时间在室温下暴露,尽快放入工作正常的冰箱内,并尽量做到独立包装,在食物中毒里比较常见的就是因为各种交叉污染造成的,一定要避免冰箱中内食物的交叉污染,这里要注意的是冰箱应该定期清洁,冷冻食品如果超过三个月也最好不要食用,低温细菌也是普遍存在于我们的冰箱的。

 

制作食物时要保证食材没有变质,并且在加工之前一定要洗净,特别是生食蔬菜瓜果一定注意浸泡,浸泡时间要保持20-30分钟,并反复清洗,必要时使用瓜果清洗剂,并按照相关说明进行处理。在食物制作过程中控制减少甚至消灭交叉污染十分重要,刀具和案板、餐具一定要做到生熟分开,防止交叉污染造成的细菌食物中毒。

凉菜要现做现吃,生蒜和醋可以承担杀菌的角色,可以适当加入。烹调好的食物在室温下存放不要超过2个小时,冷藏后的剩饭剩菜要先确认没有腐败变质,然后要彻底加热后才能食用。另外,隔夜菜中亚硝酸盐的含量会升高,容易引起亚硝酸盐中毒,在夏季饮食中我们要特别注意隔夜菜的食用。

夏季食用水产品一定要注意不要吃变质的鱼虾蟹等,尽可能不生食;一旦生食海产品也要选取新鲜的食材清洗干净,并用食醋作蘸料,减少食物中毒的危害。

吃剩的饭菜要及时放入冰箱进行冷藏,冰箱的冷藏温度尽量维持在100C以下,不能在常温下保存,以免滋生细菌,造成细菌食物中毒。

个人卫生在夏季饮食中更是十分重要,要养成良好的个人卫生惯,饭前便后要洗手,处理腐败食物后也要及时洗手,不用脏手接触盛放食物的容器,防止交叉污染,造成食品安全风险。

夏季到了,天气温湿度高,细菌滋生繁殖活跃,我们一定要增强自我保护意识,严把疾病入口关,防止发生食物中毒。(作者:王其辉)

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