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樱桃肉

葛仙米鸡豆花

樱桃肉里，有无樱桃？答案是没有的。

樱桃肉实际上是猪肉，因切成小丁，形状、颜色似樱桃肉而得名。在饮食笔记《调鼎集》与苏州地方民俗著作《桐桥倚棹录》中，樱桃肉被收录。《桐桥倚棹录》中有“果子肉”，乃是樱桃肉的前身。将猪肉切成小丁，用红曲米等调料烧制而成。在四川地区也有“樱桃肉”。近日，在成都香格里拉香宫中餐行政总厨唐克礼师傅联手许家菜创始人、川菜大师许凡带来“川香季”精品川味大赏中，就有樱桃肉。

师傅们以怪味味型来演绎樱桃肉。精选三线五花猪肉，运用传统红烧肉烹饪手法烧制后，再调入怪味汁包裹均匀入味，再蘸上花椒面、辣椒面、花生碎、芝麻等。外酥内糯，麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香七味俱全，互不压味。

作为世界美食之都，成都的美食让吃货们十分向往。“川菜二十四味烹天下”，怪味是其中之一，咸鲜味、糟香味、糊辣味也在其中。师傅们用葛仙米鸡豆花来表达咸鲜味，为做好它，师傅们坚持用纯手工将鸡肉打成鸡蓉，过程中剔除掉鸡肉中的筋膜，以保证鸡豆花顺滑的口感。三次扫汤，撇去浮沫，让高汤成琥珀色，鲜味扑鼻，唇齿留香。

糟卤罗氏虾是展现糟香味的。川菜是以酒入菜的行家，谈笑风生，酒不醉人人自醉。糟香味的凉菜糟卤罗氏虾，以传统川式糟卤烹饪手法，调动虾肉鲜甜的同时，也将酒糟香气与卤味注入其中。主厨还增加了江南菜中糟醉的步骤，令酒糟的味道更加浓郁。试着先吮吸锁在虾壳里的酒糟汤汁，让醇香风味于舌尖荡开，体验感更佳。

宫保波士顿龙虾是常具有代表性的川菜，这是糊辣荔枝味型的。厨师选用3斤多的美国波士顿龙虾，运用川菜传统烹饪手法“宫保”制作而成。干辣椒和干花椒过油爆香，让每一颗龙虾肉糊辣香突出，再以精心调制的糊辣汁入菜，口感麻辣不燥，肉质细嫩浓香，咸鲜中又带些许酸甜。（文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹）